ツクシの食べ方は洋食にかぎる。

ぽっとでた　ぽっとでた　つくしんぼ

というロックな曲で有名なツクシのお話し

ツクシとはスギナという植物が胞子を飛ばすための器官、人間でいうとつまり谷垣ニシパ風に言えば勃起だ。

スギナは土地をアルカリ性にする役割を持つ植物だが、乾燥に弱く乾燥すると胞子が発芽しない。

ゆえに川沿いや、草の生い茂る平地に草に混じって生えている。

ツクシが最も生えている場所は、川沿いの夏にはクズが生い茂りクズに日差しから守ってもらえる場所である。

春になるとクズより早くツクシがのびるので、スギナからすれば繁殖に最も適した場所と言えるだろう。

ツクシを取るときには、傘が開いていない胞子がつまったものをとるのが良いとされるが、

胞子があるとツクシの風味や味が出る代わりにザラザラした胞子の食感があるため、人によっては胞子がない方が好きかもしれない。

そんなツクシにもランクがあることを知っているだろうか？

テーブルツクシ級(ハチノス)

これはよくある傘が開ききったツクシのことで、別名ハチノスとも呼ばれる。

最も多く見られる状態だが、味が染みやすいので炒め物に向く。

ただ、胞子がもれるため天ぷらにすると衣が緑になる場合があるので注意。

ビストロツクシ級(タケボウキ)

傘がほぼ開かないまま大きく育ったツクシのことで、タケボウキとも呼ばれる。

市販されるツクシのほとんどがこのクラスであり、いわゆるツクシとして皆がイメージするのはこれだ。

日持ちする上に何にでも利用しやすい。

プルミエツクシ級(ツクシタケ)

出始めのツクシのことで、タケノコに似ていることからツクシタケとも呼ばれる。

硬さがあり食感が良いので揚げ物や汁物、そして炒め物やパスタの具材などに使いやすい。

グランツクシ級(ハイネック)

大きく育ったが上部は引き締まり、ハカマが首にかかったまま成長したツクシのことで、ハイネックとも呼ばれる。

タケボウキの大きさとツクシタケの引き締まった肉質をもつツクシである。

このクラスのツクシであれば主役級の料理にもなる。

それではツクシ料理を見ていこう。

ツクシのタラコバター

バター醤油で炒めたツクシにタラコを混ぜ込むだけのお手軽おつまみだ。

作り置きできるので、沢山とれたらこれにして余ったら冷凍すると良いだろう。

ツクシとタンポポのカルボナーラ

タンポポの花の香りとツクシの風味がよく合うカルボナーラだ。

まずパスタを1.5〜2.5%ほどの塩水で茹でる

その間にツクシとベーコンを炒め、パスタが上がったらフライパンにいれ牛乳を加える。

牛乳がわくまで加熱したら卵黄を加え、十分乳化したら火を止めてチーズとタンポポの花弁を加える。

盛り付けたら最後にタンポポの花弁を散らして完成だ。

タンポポの花弁は下部のワタ部分を切り落として利用するのが良い。

量が多い方が香りがつく。

ツクシとベーコンのソテー、バッサーノ風

ツクシをベーコンで巻いて塩こしょうを振って焼き、半熟卵を潰し塩こしょう、ひとつまみの砂糖を加え、白ワインビネガーで味を整えたソースで食べる料理だ。

仕上げに粉チーズを振ると酒によく合う。

ツクシとクランベリーのシフォンケーキ

ツクシの頭をミキサーで砕き、生地に混ぜ込んだケーキに、ドライクランベリーを混ぜたチョコレートをかけ、最後にチョコレートでコーティングしたツクシの茎を飾ったもの。

ツクシの風味がチョコレートによく合う、クランベリーの酸味がアクセントになり非常に美味である。

気になった人は今年のツクシで試してみると良い。

テーブルツクシ級(ハチノス)

ビストロツクシ級(タケボウキ)

プルミエツクシ級(ツクシタケ)

グランツクシ級(ハイネック)

　

このツクシの等級分けについて知らなかった人も多いと思うが、知らなかった人は今日覚えて帰ると良い。

俺が決めた。