俺が草や木だけを愛でているだけの変態だと思ったか？バカめ、
俺はそんなスケールではかれる程度の変態ではない。
世界の食を侵略し、
世界征服を果たす者
それが俺だ！
以前、どこかのブログでプロシュートタイプの生ハムの作り方を書いた。
その時点でいうプロシュートタイプとは塩分が控えめであること、長期熟成であること
この2点においてプロシュートタイプと名付けたが、ハモン・セラーノのようにカビの力を借りて熟成させていた。
うん、わかる
カビをよく知らない人にとって、いやよく知る人にとってもカビはやっかいな代物ではある。
だが安心してくれ、実は本来のプロシュートはカビを利用しないのだ。
今回はそのやり方をご紹介しよう。
必要なものはもも肉、塩、ラード、そして水道。
これだけである。
俺が利用したのはメスイノシシのもも肉
まず肉に割れがあればテグスで縫い付け、それでも間に合わない割れなら伸ばしたラップなどで縛る。
形が出来たら肉に肉の重量の7〜10%の塩をすり込む。
そして一晩置いたら余分な塩を落とし、表面が乾燥するまで干す。
この段階は害虫の侵入を防ぐため冷蔵庫内でやるのも良いだろう。
塩をすり込むだけなので塩分濃度が低く、塩抜きの必要がないのもプロシュート製法の特徴である。
塩抜きしないがゆえに塩抜き時の旨味の流出がないのが利点と言えるだろう。
表面が乾いたら好みの硬さになるまでヒモで吊るし乾燥させる。
硬さはあるが押せばぎりぎり弾力があるくらい、自転車のサドルの革くらいの硬さだろうか？
ここで干しすぎればガチガチのプラスチックのような干し肉が出来上がる。
山犬の姫でなければ噛み切れない硬さだ。
ただ、干しが足らなければただのしょっぱい生肉でしかない。
本物のプロシュートを触り、硬さを勉強するのが一番手っ取り早い。
熟成期間が長いので、水分が抜けすぎないか心配な人は干しを若干あまめにして水分を残し、熟成後に再度干して水分を調整するのもアリだ。
次に、ラードを塗る
ラードを塗る理由は、それ以上乾燥させないため、そしてカビや害虫から守るためだ。
ラードに小麦粉や米粉を混ぜるやり方もあるが、それはカビが出る。
壁に吊るす場合、生ハムの壁面になる方にラップを貼って、ラードが壁につくのを防ぐと良い。
そして熟成が8ヶ月になる頃に完成だ。
その頃になると肉から生ハム特有の香りを放ちはじめる。
仕上げにラードを落とし、表面に薄くオリーブオイルを塗り1〜2週間乾燥させる。
そうすることでオイルの色が移り、生ハム特有のアメ色になる。
そしたら完成だ。
切り分けてブロックで冷凍するか、スライスして冷凍するか
多めのオイルを塗りそのまま真空パックするかだ。
オススメはブロックで冷凍かな？
生ハムスライサーがあるならスライス→真空→冷凍が使いやすいだろう。
俺が生ハムの製造にイノシシを使う理由は赤身の旨味が段違いだからだ。
生ハムの脂身が好きな場合にはアグー豚が最も優れた香りを持つ。
いつか場所と金が許せば生ハム用の豚を開発し、俺の生ハムで世界中の生ハムを駆逐するのもアリかもしれない。
ところで、俺が新しく発見した生ハムの美味い食べ方がある。
辛味大根のおろしをのせて食べるとまるでレホールとローストビーフのように相性が良い。
熟成された生ハムがまるで生の牛刺しのようなフレッシュな味わいになる。
生ハムを作りすぎて食べ飽きた人は試して見ると良いだろう。
最後に一応書いておくが、生肉には野生であるか飼育個体であるかにかかわらず
寄生虫や肝炎のウイルスなどの危険がある。
熟成の長い生ハムでの発症はほぼないと思うが、馬刺しなどでの発症例はある。
まぁ、真似する人は何をするにも自己責任ということを忘れず、俺の指定した熟成期間最低8ヶ月は必ず守ると良いだろう。
ちなみに肝臓がんや肝炎にはウマブドウ(ノブドウ)酒が効くと言われ、本当かウソかノブドウ酒を飲んだ肝臓がん患者のがん細胞がダメージを受けている画像が載せられた本がある。
もし体に異変を感じたらノブドウを集めてみるのも面白い。